L’appellation Beaumes-de-Venise a, depuis quelques temps, un ambassadeur de choix en la personne de Bryan Esposito.
C'est qui ? Chef pâtissier, qui enfant, se baladait dans les cuisines de Christian Etienne (meilleur ami de son père). Il fit ses débuts chez Ladurée, passe ensuite à l’hôtel Westminster (Paris, rue de la Paix) et puis l’Hôtel du Collectionneur, le célèbre 5 étoiles. Joli cv.
Créatif, enjoué, il aime les défis et les vins de Beaumes-de-Venise. On le comprend. Entre Muscat et vin rouge, il cherche le dessert parfait qui s’accordera avec cette appellation. J’avais eu le plaisir de mesurer son talent avec la bûche de Noël aux treize desserts provençaux, épatant. Cette fois-ci, c’est au pont d’Avignon que Bryan s’arrime. Personne ne l’avait jamais fait. Un challenge de plus. Il aura fallu pas moins de 10 heures de travail à Bryan pour réaliser cette performance. Chaque partie, chaque ingrédient a été testé séparément, afin de s’assurer que cela s’accorde, aussi bien avec les muscats, qu’avec les rouges.
C’est quoi ?
Conçue à partir de moules en 3D, cette pâtisserie est en deux parties. Le pont d’Avignon et la péniche sur laquelle il repose. Si tout est fait avec du chocolat à 64 %, les deux parties se décomposent de la manière suivante : Le pont renferme une ganache au Marc de muscat, du miel et une huile d’olive de la Bastide du Laval. La péniche, elle, vous fera découvrir un praliné aux pignons de pins, des éclats de nougats de la Maison Sylvain, de l’origan et des écorces d’orange confite. Aussi intéressant pour les papilles que pour les yeux, vous découvrirez la touche finale de Bryan en retournant la péniche… Surprise…
Du coup, c’est bon ?
Comme pour les vins, c’est une pâtisserie qui se déguste.
C’est riche sans être lourd et les déclinaisons de saveurs méritent que l’on prenne son temps pour l’apprécier.
C’est assez subtil. Chaque ingrédient est reconnaissable et évidement ils se marient parfaitement entre eux.
D’un point de vu accords, si je suis un grand fan des muscats, j’ai bien aimé gouter cette pâtisserie avec les rouges.
Les vins rouges de Beaumes-de-Venise, sont construits sur la finesse et l’équilibre, laissant place à des mets assez fins.
La variété de goûts que l’on peut trouver avec ce Pont, sied parfaitement avec ce style de vins.
Où le trouvez ?
Dans la plupart des caveaux de Beaumes-de-Venise et ce, pour la somme de 75 euros.
C’est un dessert pour 6 personnes, et la ganache étant enfermée dans le chocolat, lui offre une durée de vie de 3 semaines. Voilà, vous savez tout !
Pour finir, il fallait bien lui donner un nom, à cette performance.
Elle a donc été baptisé « Alors, on danse ? ».nQuoi de mieux pour le Pont d’Avignon ?
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